Можно провести простой эксперимент: налить одно и то же вино в широкий винный бокал, узкий бокал и обычный стакан.
Вино не изменится. Ни сорт винограда, ни год урожая, ни количество алкоголя за эти несколько секунд другими не станут.
А вот наше впечатление от напитка — может.
А вот наше впечатление от напитка — может.
И это тот случай, когда за привычным винным ритуалом стоит не только красивый этикет.
Все потому, что мы «пробуем» вино не только языком.
Все потому, что мы «пробуем» вино не только языком.
Когда мы говорим о вкусе вина, значительная часть того, что мы воспринимаем как «ягоды», «цветы», «ваниль», «кожа», «специи» или «дым», связана не непосредственно со вкусом, а с ароматом.
Перед первым глотком мы подносим бокал к носу. Когда вино оказывается во рту, летучие ароматические соединения снова достигают обонятельных рецепторов — уже другим путём.
Поэтому для восприятия вина важно не только то, что налито в бокал, но и что происходит с ароматом внутри него.
Перед первым глотком мы подносим бокал к носу. Когда вино оказывается во рту, летучие ароматические соединения снова достигают обонятельных рецепторов — уже другим путём.
Поэтому для восприятия вина важно не только то, что налито в бокал, но и что происходит с ароматом внутри него.
В исследовании Дрезденского университета участникам предлагали красное вино в бокалах разных форм. Высота сосудов и диаметр отверстия были сопоставимыми, но геометрия чаши отличалась. Исследователи обнаружили различия в оценке интенсивности и сложности аромата. Особенно высокие показатели получил более округлый, «яйцевидный» бокал.
Позднее эксперимент с 181 участником, которым давали красное и белое вино, также показал: форму бокала люди связывали с разницей в воспринимаемом аромате.
Позднее эксперимент с 181 участником, которым давали красное и белое вино, также показал: форму бокала люди связывали с разницей в воспринимаемом аромате.
То есть фраза «это вино в другом бокале раскрывается иначе» не обязательно является винным снобизмом.
Что происходит внутри бокала
У вина есть летучие ароматические соединения. Когда оно соприкасается с воздухом, часть этих веществ переходит в пространство над поверхностью жидкости.
Отсюда знакомое движение: вино слегка вращают в бокале.
Цель не в том, чтобы выглядеть профессиональным сомелье. При вращении увеличивается взаимодействие вина с воздухом, и ароматические соединения активнее оказываются в пространстве внутри чаши.
Отсюда знакомое движение: вино слегка вращают в бокале.
Цель не в том, чтобы выглядеть профессиональным сомелье. При вращении увеличивается взаимодействие вина с воздухом, и ароматические соединения активнее оказываются в пространстве внутри чаши.
И тут становится важной её форма.
В исследовании Cabernet Sauvignon 2023 года сравнивались бокалы разных объёмов и геометрии. Авторы обнаружили, что параметры чаши действительно меняли воспринимаемую интенсивность и характер аромата вина.
Но здесь стоит сделать важную оговорку.
На наше впечатление действует не только физика.
Но здесь стоит сделать важную оговорку.
На наше впечатление действует не только физика.
Бокал работает ещё и на уровне восприятия
Есть любопытный нюанс.
Есть любопытный нюанс.
Исследования показывают, что когда человек видит бокал и держит его в руках, его форма сильнее влияет на оценку вина. В экспериментах, где участники не могли видеть или нормально ощущать форму сосуда, эффект иногда становился значительно слабее.
Получается, впечатление складывается сразу из нескольких частей:
аромат вина;
геометрия бокала;
его вес и ощущение в руке;
визуальное восприятие;
ожидания самого человека.
Получается, впечатление складывается сразу из нескольких частей:
аромат вина;
геометрия бокала;
его вес и ощущение в руке;
визуальное восприятие;
ожидания самого человека.
И в этом нет ничего необычного. Еда и напитки вообще редко существуют для нас отдельно от посуды, света, запаха комнаты, музыки и ситуации, в которой мы их пробуем.
Поэтому красивый бокал — это не просто «упаковка» для вина.
Он становится частью самого впечатления.
Тогда зачем существуют бокалы для красного и белого вина?
Здесь начинается территория, где строгая наука соседствует с многолетней практикой винной индустрии.
Обычно для насыщенных красных вин выбирают более просторные чаши. В них легче вращать вино, оставляя достаточно пространства над жидкостью для ароматов.
Для белого вина бокалы часто делают немного компактнее. Это удобно в том числе потому, что белые вина обычно подают более прохладными и не всегда нуждаются в настолько большой площади контакта с воздухом.
Но превращать это в жёсткий свод законов не стоит.
Обычно для насыщенных красных вин выбирают более просторные чаши. В них легче вращать вино, оставляя достаточно пространства над жидкостью для ароматов.
Для белого вина бокалы часто делают немного компактнее. Это удобно в том числе потому, что белые вина обычно подают более прохладными и не всегда нуждаются в настолько большой площади контакта с воздухом.
Но превращать это в жёсткий свод законов не стоит.
Не существует правила, по которому Cabernet Sauvignon станет «неправильным», если выпить его из бокала другой формы.
Даже среди специалистов есть дискуссия о том, насколько действительно нужны десятки различных бокалов под отдельные сорта винограда.
Поэтому дома совершенно не обязательно держать шкаф из двадцати разновидностей стекла.
Для начала гораздо разумнее выбрать несколько действительно хороших бокалов, которыми приятно пользоваться.
Поэтому дома совершенно не обязательно держать шкаф из двадцати разновидностей стекла.
Для начала гораздо разумнее выбрать несколько действительно хороших бокалов, которыми приятно пользоваться.
Каким должен быть хороший универсальный винный бокал
Если не хочется превращать ужин в экзамен по сомелье, можно ориентироваться на несколько простых вещей.
Достаточно просторная чаша.
Вину должно хватать места, чтобы его можно было слегка покрутить, не выплеснув на скатерть.
Чаша, немного сужающаяся к краю.
Такая форма помогает удерживать ароматическое пространство внутри бокала.
Прозрачное стекло.
Цвет — часть знакомства с вином, поэтому классический дегустационный бокал обычно не прячет напиток за декором.
Удобная ножка.
Она позволяет держать бокал, меньше нагревая чашу рукой, и делает вращение вина удобнее.
Достаточно просторная чаша.
Вину должно хватать места, чтобы его можно было слегка покрутить, не выплеснув на скатерть.
Чаша, немного сужающаяся к краю.
Такая форма помогает удерживать ароматическое пространство внутри бокала.
Прозрачное стекло.
Цвет — часть знакомства с вином, поэтому классический дегустационный бокал обычно не прячет напиток за декором.
Удобная ножка.
Она позволяет держать бокал, меньше нагревая чашу рукой, и делает вращение вина удобнее.
И, пожалуй, есть ещё один критерий, который трудно измерить лабораторно.
Бокал должен нравиться.
Потому что если красивая вещь заставляет нас чуть медленнее налить вино, обратить внимание на его аромат и действительно почувствовать первый глоток — она уже изменила опыт.
Не само вино.
Но то, как мы его пьём.
Не само вино.
Но то, как мы его пьём.
В коллекции «Хорошего вкуса» можно подобрать бокалы для домашней винной сервировки — от лаконичных универсальных форм до более выразительного стекла. Не обязательно ждать особенного вина или большого ужина: иногда хороший бокал нужен именно для того, чтобы обычный вечер стал чуть менее обычным.
ПОСМОТРЕТЬ БОКАЛЫ И СТЕКЛО ДЛЯ ДОМАШНЕГО БАРА В "Хорошем вкусе".
ПОСМОТРЕТЬ БОКАЛЫ И СТЕКЛО ДЛЯ ДОМАШНЕГО БАРА В "Хорошем вкусе".